Como Controlar o Estoque do Restaurante

Estoque de restaurante, lanchonete ou pizzaria não é depósito de supermercado. É dinheiro parado que vira prato, ou vira lixo. Sem controle, você compra demais, falta o item que mais sai no sábado e ainda acha que o problema é “o movimento”. O CMV sobe, o desperdício come margem e a cozinha improvisa. Controlar estoque não exige software de indústria no primeiro dia. Exige ficha técnica, contagem no calendário, compra alinhada ao que vende e um lugar só para ver o que saiu.

Este guia é o método que cabe em operação pequena e média. Você vai sair com lista do que contar, como montar ficha, como comprar a semana e como reagir quando o número não fechar. Se desperdício já dói no caixa, complete a leitura com o guia prático para reduzir desperdícios.

O que estoque descontrolado custa de verdade

Pegue um mês típico. Uma pizzaria compra R$ 18.000 de insumo. Se 12% vira desperdício (validade, porção errada, produção a mais, furto miúdo), são R$ 2.160 no lixo. Em 12 meses, R$ 25.920. Isso sem contar a ruptura: acaba a mussarela no sábado às 21h, você para de vender a pizza que mais sai e empurra um sabor que o cliente não quer. A venda perdida não aparece no boleto do fornecedor. Aparece no faturamento menor e no cliente que foi para o concorrente.

Outro número: CMV “no feeling” de 38% que na verdade está em 44%. Em faturamento de R$ 50.000, 6 pontos a mais são R$ 3.000 no mês. Sintomas clássicos: compra de emergência toda sexta, item que “acabou de chegar” e some no meio da semana, e receita de 120 g que sai com 160 g no prato.

Comece pela ficha técnica (sem ficha, não existe estoque)

Ficha técnica é a receita com grama, mililitro e rendimento. Sem ela, você não sabe quantos burgers um fardo de pão deveria gerar. Sem esse número, toda contagem vira discussão.

Monte a ficha dos 15 itens que mais saem. Não comece pelos 80 itens do cardápio. Os 15 pagam o aluguel e explicam 70% do estoque crítico.

Cada ficha precisa de:

• Ingredientes com quantidade em grama ou unidade
• Rendimento (quantas porções aquela preparação gera)
• Embalagem e descartável, se for delivery
• Custo teórico da porção (preço de compra dividido pelo rendimento)

Exemplo de smash burger:

• Pão: 1 unidade (fardo com 24 sai a R$ 21,60 → R$ 0,90 o pão)
• Blend: 120 g (kg a R$ 32,00 → R$ 3,84)
• Queijo: 2 fatias, 40 g (kg a R$ 38,00 → R$ 1,52)
• Molho e verdura: R$ 0,80
• Embalagem delivery: R$ 1,10
• Custo teórico: R$ 8,16

Se o cardápio cobra R$ 28, o custo do prato está em cerca de 29% só de insumo e embalagem, antes de gás, mão de obra e taxa. Se na prática o chapeiro usa 160 g de carne, o custo sobe R$ 1,28 por lanche. Em 50 smash por dia, R$ 64 por dia e R$ 1.600 no mês. A ficha não é burocracia. É o padrão que a balança cobra.

Imprima a ficha na chapa ou deixe no tablet. Treine um turno. O segundo copia. Porção padronizada é a metade do controle de estoque. A outra metade é contar o que entrou e o que saiu.

Liste o estoque crítico (não conte palito de dente todo dia)

Quem tenta controlar 400 SKUs no primeiro mês desiste na terça. Separe o estoque em A, B e C.

• A (crítico, alto valor ou alto giro). Carne, queijo, peito de frango, mussarela, presunto, pão, refrigerante, cerveja, óleo, batata. Contagem diária ou a cada turno no que mais some
• B (importante). Molhos, conservas, descartáveis de volume, refrigerante menos vendido. Contagem duas vezes por semana
• C (o resto). Palito, copo extra, tempero seco de baixo valor. Contagem semanal ou quinzenal

Uma lanchonete bem resolvida vive com 25 a 40 itens no grupo A e B. Uma pizzaria, com farinha, molho, mussarela, presunto, calabresa, frango, atum, milho, azeitona, óleo e refrigerante no centro do radar. O resto entra na contagem de domingo.

Defina a unidade de contagem igual à unidade de compra sempre que der: fardo, caixa, kg, unidade. Misturar “meio saco” com “mais ou menos um pouco” é o jeito de o número nunca fechar.

Faça a contagem virar rotina, não mutirão de susto

Contagem que só acontece quando “está faltando tudo” não é controle. É autópsia. Coloque no quadro da equipe:

• Abertura: itens A da câmara e da geladeira da frente (5 a 10 minutos)
• Fechamento: os mesmos itens A, mais refrigerante e cerveja
• Domingo ou segunda de manhã: inventário A + B, conferência de validade e organização FIFO

FIFO é simples: o que entra primeiro sai primeiro. O que está mais perto da validade fica na frente. Queijo novo atrás, queijo antigo na mão do pizzaiolo. Sem FIFO, você compra bem e joga fora mesmo assim.

Registre em planilha no começo, se for o único jeito de começar hoje. O problema da planilha é o atraso: a venda do sábado só entra na segunda, quando o estrago já aconteceu. Quando o portal e o gestor de pedidos mostram o que vendeu, a baixa fica mais perto do tempo real. Você compra segunda com o sábado já visível, não com o feeling da sexta.

Duas regras para a contagem não virar briga:

• Sempre a mesma pessoa no mesmo horário, com um substituto treinado no folga
• Diferença maior que X (por exemplo, 8% no item A) gera conversa no mesmo dia, não “depois a gente vê”

Compre em cima do que vende, não em cima do vendedor

Fornecedor bom oferece preço. Fornecedor ótimo entrega no dia certo. Você ainda assim precisa da lista de compra da semana, não do pedido ditado no telefone com pressa.

Método simples de compra semanal:

• Veja a venda dos 15 itens principais nos últimos 7 e 28 dias
• Converta venda em insumo pela ficha. 200 pizzas grandes de calabresa na semana, a 180 g de mussarela cada, são 36 kg de mussarela só nesse sabor
• Some uma folga de 10% a 15% para pico e quebra
• Subtraia o estoque atual da contagem de hoje
• Esse é o pedido. Não o “manda o de sempre”

Exemplo: você tem 8 kg de mussarela na câmara. A semana pede 36 kg + 15% = cerca de 41 kg. Compra: 33 kg. Se o vendedor empurra 50 kg com desconto, calcule a validade e o espaço. Desconto que vira 8 kg vencidos não é desconto. É CMV disfarçado.

Compre menos vezes, com lista fechada, em vez de mercado da esquina três vezes por semana. A esquina cobra o preço do desespero. Dois fornecedores para o item A (carne, queijo, refrigerante) evitam ruptura quando um falta. Um fornecedor só para item C está ótimo.

Alinhe a compra ao cardápio da semana. Se terça é combo de frango e sábado é pizza, a curva não é plana. Quem compra “igual toda segunda” sobra frango na quarta e falta mussarela no sábado.

Validade, armazenamento e o desperdício que ninguém vê

Desperdício não é só o que vai para o lixo no fim do expediente. É o alface que murchou na geladeira da frente, o molho que fermentou em pote sem data, o óleo que passou do ponto e o pão que endureceu porque o fardo ficou perto do forno.

Rotina mínima que cabe em qualquer cozinha:

• Data em tudo que abrir. Pote sem data é pote suspeito. Fita e caneta custam pouco. Comida vencida custa muito
• Temperatura. Câmara fria não é “mais ou menos gelada”. Carne e laticínio fora da faixa viram perda e risco sanitário
• Separação. Cru longe de pronto. Limpeza de câmara uma vez por semana, não quando o cheiro denuncia
• Produção em lote menor no começo da semana. Terça fraca não precisa da mesma cuba de segunda. O KDS e o histórico de pedidos mostram o pico. Produza perto da demanda, não “para não faltar” em quantidade de banquete

Conclusão

Controlar o estoque do restaurante é padronizar a porção, contar o que importa, comprar o que a venda pede e datar o que abre na câmara. Sem ficha, a contagem mente. Sem contagem, a compra é chute. Sem alinhar ao que o portal mostra, você enche a câmara do que não gira e falta o que paga a conta. Desperdício e ruptura são dois lados do mesmo descontrole.

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